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I have read the following sentence in a learning tool:

Il Giappone è un paese dell'est.

Is that a usual way of expressing this idea in Italian? "Il Giappone è un paese orientale" or "Il Giappone è un paese dell'est [aggettivo]" (e.g., "asiatico") sounds more natural to me.

Could "in" be used instead of "di"?

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Yes and no. X è un paese dell'Est is quite a normal sentence, but mostly used to mention countries of Eastern Europe, the former socialist republics (Soviet Union, Poland, Hungary and so on). It could be said of Japan too, but it sounds quite unusual. As you suggest, you may say

Il Giappone è un paese orientale

or

Il Giappone è un paese dell'Asia orientale

or even

Il Giappone è un paese dell'Estremo Oriente.

It's more a convention than a firm rule, but you often write est with an upper-case initial when denoting a geographical area (i paesi dell'Est), with a lower-case initial when denoting just a direction (da qui dobbiamo andare per 20 chilometri verso est). Something similar holds for oriente.

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