Micina96, hai scoperchiato un vaso pieno di discussioni! Non immaginavo che fosse un argomento tanto dibattuto.
Pare che l'espressione "solo più" sia ritenuta, da molti, "puramente piemontese", sbagliata e, per giunta, pare che i poveri piemontesi non lo sappiano.
Nell'Enciclopedia dell'Italiano di Treccani (http://www.treccani.it/enciclopedia/italiano-di-torino_%28Enciclopedia-dell%27Italiano%29/) c'è una spiegazione molto dettagliata su storpiature della lingua operate a Torino, tra le quali si trova anche questo "solo più". L'articolo è certamente completo, ma telegrafico e forse esagera un poco in certi casi dove si bollano come assolutamente locali costrutti ben legittimi in Italiano.
L'Accademia, in questo documento (https://accademiadellacrusca.it/it/consulenza/solo-o-soltanto-pi%C3%B9-%C3%A8-unespressione-solo-piemontese/271) inizia dicendo che è una "questione molto dibattuta [anche in passato sul nostro forum]", poi prosegue come al solito con molti cenni storici, citazioni di dizionari e pareri di altri eminenti studiosi, per finire senza chiare conclusioni.
Non soddisfatto di Treccani e Accademia ho fatto una semplice ricerca (facile, basta cercare "solo più" con Google), e ho trovato un mare di pagine. Tra quelle, https://chasingthequeen.wordpress.com/2014/01/26/il-solo-piu-spiegato-ai-non-piemontesi/ cerca di spiegare a "un non piemontese" le ragioni e il funzionamento del costrutto, ed è corredata di molte testimonianze di utenti che hanno commentato la pagina.
Mettendo insieme il tutto, direi che:
L'uso di "solo più" ha una sua "solidità", perché concisamente e chiaramente, usando parole semplici e normali, esprime un'idea difficilmente traducibile in italiano standard senza cambiare la frase di partenza. Questo può essere il motivo per cui chi dice "solo più" non avverte la "stranezza" del costrutto, rafforzato in ciò dal fatto che "solo più" è stato usato molte volte da scrittori e altre persone illustri, certamente non tacciabili d'ignoranza, ed è normalmente usato anche su quotidiani e altra carta stampata.
Nel sito citato prima, quello con molte testimonianze, si può capire che il "solo più" venga a volte percepito come normale anche fuori dal Piemonte: per esempio in Liguria, in Toscana, a Roma, nelle Puglie. Con le solite contraddizioni: alcuni utenti di Roma dicevano "mai sentito", altri asserivano "sì sì, si dice anche qui". Mistero.
Riguardo all'origine di "solo più", alcuni sostengono che è una costruzione presa dal Francese, che effettivamente ha influenzato il Piemontese; però a me non pare - la costruzione francese non ha lo stesso significato e, a ben guardare, il Piemontese si discosta dal Francese più di quanto sembri a prima vista. Sicuramente "solo più" è la traduzione diretta del piemontese "mac pì", dove "pì" significa esattamente "più", però "mac" non corrisponde esattamente a "solo".
Quando si sente "solo più" in Italiano, è difficile capire il ruolo delle due parole, visto che è un costrutto non contemplato ufficialmente... credo che @Federico Poloni, nella sua risposta in questa pagina, abbia fatto un buon lavoro.
Per tornare alle tue frasi:
"ne voglio solo più due" (pagnotte)
"sei rimasta solo più tu"
Il "solo più" significa, sempre, un cambiamento di situazione; cioè: il "più" non si riferisce a "due", ma a "solo"; in definitiva: "prima ne volevo di più, ora solo due".
Infatti nella seconda frase non è "tu più tu", è "solo più" tu, cioè prima c'erano più persone, ma ora sei rimasta sola. La frase è ridondante perché "rimasta" e "solo più" dicono la stessa cosa, quindi "sei rimasta solo tu", "tu sei rimasta [la] sola" e "sei solo più tu" sono alternative non ridondanti.