Sotto l'aspetto sintattico, in che modo, se c'è, nella frase di cui sopra è possibile capire che 'non sono blu' si riferisce agli occhi e non alla persona che dice la frase medesima?
Dal punto di vista sintattico ciò non è possibile. Poiché in italiano non è necessario rendere esplicito il soggetto di una frase, sintatticamente parlando non c'è modo di capire se "blu" si riferisca agli occhi o alla persona che pronuncia la frase.
A rendere le cose ancora più complicate contribuiscono altri due elementi:
- L'aggettivo "blu" non varia da singolare a plurale, come giustamente dici tu
- "sono", nel verbo essere, viene usato sia nella prima persona singolare che nella terza plurale.
A livello di analisi grammaticale, logica e del periodo, entrambe le interpretazioni sono quindi corrette.
La parola magica in questo caso è contesto: è solamente dal contesto che capisci che "blu" si riferisce agli occhi. Se così non fosse, la frase non avrebbe senso.