tl;dr: nel caso di "in vita" + possessivo si tratta di un'espressione fissa.
In vita mia non ho mai incontrato una persona come te
si direbbe anche normalmente. L'alternativa
Nella mia vita non ho mai incontrato una persona come te
è comunque anch'essa corretta, anche se meno idiomatica.
Negli altri casi il possessivo tende a stare davanti, quindi
Ha dato la sua vita (non: ha dato la vita sua, a meno di contesti speciali come poesie o canzoni)
Canzone-esempio dell'eccezione: La vita mia :-)
Spiegazione più lunga:
In molti casi è una questione di stile; l'aggettivo anteposto generalmente suona più letterario o poetico, e naturalmente rafforza la qualità descritta dall'aggettivo.
Però ci sono casi in cui il significato cambia; un esempio tipico è l'aggettivo "grande":
Un uomo grande (un uomo alto e/o corpulento)
Ma:
Un grand'uomo (una persona di valore, un eroe, etc.)
Però con certe parole non c'è differenza semantica, al di là di quella che potrebbe essere percepita soggettivamente dal ricevente:
Una piazza grande == una grande piazza
Un altro caso è l'aggettivo "vecchio":
Un amico vecchio (un amico non più giovane)
vs.
Un vecchio amico (un amico di lunga data, che conosco da molto tempo; può anche essere giovane)
In questo articolo dell'Accademia della Crusca l'argomento è trattato bene.
Ci sono poi aggettivi che preferibilmente precedono il nome a cui si riferiscono, anche in contesti non letterari: tipicamente, i possessivi ("il mio libro", non "il libro mio") e i numerali ("il quarto concorrente", non "il concorrente quarto"). Qui è la posposizione che dà un effetto speciale, ma si usa poco. Però un esempio è proprio quello da te citato, ossia "in vita sua", che è un'espressione fissa ("in vita" + possessivo):
C'è una regola? Purtroppo no. Al di là del differente "suono" a livello sintattico, i cambiamenti semantici derivanti dal cambio di posizione dell'aggettivo sono in parte legati a espressioni più o meno fisse o modi di dire, in parte al contesto, e in parte alla percezione soggettiva del lettore o ascoltatore.
D'altra parte, è anche vero che se, come studentessa di italiano, sei già arrivata a porti queste questioni, hai già una conoscenza avanzata della lingua :-)