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I nomi composti, ossia i nomi che derivano dall'unione di due parole diverse (“altopiano”, “purosangue”, “grattacapo” e “caffelatte” ad esempio) sono molto comuni. Il problema con questi termini è quando si devono usare al plurale: altopiani o altipiani?
Qual è la regola per fare il plurale di un nome composto? Si devono usare al plurale entrambi i termini o, a seconda dei casi uno dei due?

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Esiste un ottimo articolo dell'Accademia delle Crusca che spiega come formare il plurale dei nomi composti.

Puoi trovarlo qui: Plurale Nomi Composti.

La regola generale è mutare la desinenza del sostantivo.

Es. verbo + nome singolare maschile => il grattacapo diventa i grattacapi

Es. verbo + nome singolare femminile => l'asciugamano diventa gli asciugamani

Esistono, tuttavia, delle eccezioni.

L'articolo, per fare un esempio, parla dei nomi composti con la parola "capo".

Riguardo alle parole che hai citato...

l'altopiano => gli altipiani o gli altopiani (secondo Treccani ambedue sono accettabili, ma la prima forma è la più usata nella lingua parlata)

il purosangue => i purosangue

il grattacapo => i grattacapi (citato nell'articolo)

il caffellatte => i caffellatte

Spero di esserti stato d'aiuto.

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