La mia esperienza è che ci sono (almeno) due categorie di persone: quelle che con "prossimo" intendono realmente "il prossimo", ossia il primo che verrà cronologicamente, e quelle che differenziano tra "questo" (il più vicino cronologicamente nel futuro) e "il prossimo" (il seguente a "questo").
Un comunissimo esempio di questa dicotomia si può osservare in un qualsiasi autobus, in cui si possono sentire dialoghi (secondo me molto surreali, ma autentici) come il seguente:
A: Mi scusi, scendo alla prossima fermata.
B: A questa o alla prossima?
A: No, a questa.
Una simile confusione è possibile anche in altri contesti, come appunto quello del tuo esempio in cui si parla di date o giorni della settimana. Generalmente il contesto dovrebbe chiarire, ma non è infrequente dover chiedere espressamente ulteriori dettagli per eliminare i dubbi. Se vuoi evitare malintesi puoi aggiungere il giorno del mese:
Lunedì prossimo 12 febbraio ...
Edit: Come giustamente ricorda @DaG, anche il momento in cui "lunedì prossimo" viene menzionato è importante. Se oggi è martedì o mercoledì e dici "lunedì prossimo", è praticamente certo che tutti penseranno al lunedì seguente, però se oggi è venerdì, sabato o domenica, è molto più probabile che l'espressione "lunedì prossimo" venga interpretata differentemente da differenti ascoltatori o lettori.
Un'ulteriore complicazione, nel caso dei giorni della settimana, è che "questo" si può usare anche per riferirsi al passato per indicare "l'ultimo" (il più vicino cronologicamente nel passato). In questo caso le possibilità di confusione sono limitate, in quanto il tempo del verbo sarà differente:
Questo lunedì sono andato ... (chiaramente si parla del lunedì passato)
Questo lunedì andrò ... (è nel futuro)
Per evitare qualsiasi ambiguità puoi usare "scorso", che se usato dopo una indicazione temporale si riferisce inequivocabilmente al passato:
Lunedì scorso sono andato ...
