Usare due apostrofi è lecito, ma rendono meno scorrevole la lettura. L'elisione si utilizza più nella lingua parlata che nella lingua scritta. Dove non è indispensabile credo sia meglio evitarla.
Per riproporre i tuoi esempi, credo che suonerebbero meglio così:
I buonisti dell'ultima ora.
o,nel secondo caso, eliminando entrambi gli apostrofi:
questa ultima volta.
Considerata la discussione che è emersa, integro la risposta citando un articolo dell'Accademia della Crusca nel quale si spiega come diversi linguisti propendano alla conservazione dell'interezza della parola dove non è necessario un troncamento:
fenomeno, già da tempo riscontrato nell'italiano contemporaneo: la
tendenza al regresso delle forme tronche ed elise rispetto alle forme
piene delle parole.