Prima di tutto distinguerei gli ambienti non troppo formali dagli altri. Detto questo:
Non voglio dire cosa sia giusto in termini di regole, solo quello che vedo. La società moderna è molto diversa da quella di una volta.
Vorrei parlare di ambienti non troppo formali come bar, parrucchiere, locali.
Nella mia città, le forme di cortesia come signore/signora, in questi ambienti, vengono utilizzate per lo più per indicare una persona ritenuta "più vecchia".
Non implicano un rispetto particolare. Anzi.. capita moltissime volte, che i clienti ai quali viene dato del tu, vengono trattati meglio. Sicuramente con meno distanza...
Per questo ed altri motivi, non tutti gradiscono l'uso eccessivo del lei, oppure degli appellativi signore/signora". In particolare se ripetuti ogni 3 parole.
Senza generalizzare, penso che la causa sia il modo in cui spesso vengono usati, da chi tratta diversamente un cliente solo sulla base dell'età anagrafica, non sapendo niente di lui.
Sono abituato alle usanze di altri paesi, nei quali gli adulti vengono trattati circa allo stesso modo. Vieni considerato adulto dai 20 anni in su e non dai 30/40.
è più rilassante, i negozianti non contano le rughe. I clienti si trovano maggiormente a loro agio. Soprattutto se non sono proprio "anziani" in senso stretto.
In Italia vedo persone che hanno poco più di 30 anni, che trattano 40enni come se fossero i loro nonni..(per fare un esempio).
A volte essere trattati diversamente "solo" per motivi anagrafici, può fare andare via qualcuno.
Vedo che oggi molti clienti scelgono il locale o bar, nel quale si trovano più a loro agio.
P.s: è solo il mio parere personale, basato su esperienze. Non generalizzo. Ogni persona ha esigenze diverse, le regole sono altre..
Dimenticavo: come si capisce che alcuni, usano le forme di cortesia solo per motivi anagrafici e non per rispetto?
Si offendono da morire se uno ricambia allo stesso modo.
Questi, cercano un dialogo nel quale loro ti danno del "lei" perchè sei "vecchio", tu gli devi dare del "tu". Oppure loro ti chiamano "signore" ma tu devi chiamarli "ragazzo oppure signorina" anche se sono adulti anche loro. Questo lo trovo abbastanza grottesco, fra adulti. Non mi piace questa usanza.
Non avendo i dati anagrafici, spesso, si basano solo sull'aspetto fisico. Una persona può avere un aspetto più giovanile ma essere nata prima rispetto ad un'altra.
Chi lo usa per puro rispetto, dovrebbe accettare un trattamento alla pari tipo:
"Lei" con "lei" tra adulti estranei.. oppure "signore" con "signora".
In altri paesi non viene inserita la data di nascita nel curriculum, per non mettere in posizioni di svantaggio chi è "più anziano".
A prescindere dagli errori.. oggi c'è una sensibilità diversa verso questi temi rispetto al passato. Ovviamente chi ha un curriculum con dei meriti apprezza alcune forme di cortesia maggiormente, sapendo che sono dedicate ai suoi successi, prestigio. Tutto un altro effetto ha l'uso insistente dell'appellativo signóre, utilizzato come semplice comparativo di "senex".