Come dici correttamente panoplia significa:
panòplia s. f. [dal gr. πανοπλία, comp. di παν- «pan-» e ὅπλον
«arma»]. – 1. Armatura completa, e in partic., presso gli antichi
Greci, l’armatura degli opliti. 2. Insieme di armi, generalm. bianche,
o di varie parti di un’armatura, disposte come trofeo, per lo più su
parete, a scopo decorativo. Anche la raffigurazione pittorica o
plastica di tale insieme, in uso spec. nel Rinascimento, e anche nel
periodo dell’arte neoclassica, nella decorazione architettonica o in
monumenti celebrativi.
Nel passaggio da te indicato, come la panoplia era un insieme completo di armatura, armi da attacco e difesa, si usa questo termine per indicare che sulla tavola c'erano tutti i tipi di cibarie che una persona potesse desiderare, dai primi piatti fino ad arrivare ai dolci.