Stai parlando dei suffissi nominali derivanti da verbi, e il signor Treccani ci viene ancora una volta in aiuto:
per -zione:
"Suffisso derivativo di nomi tratti da verbi. Se il verbo ha un part.
pass. in -t-, la forma del suffisso è -zione" (formato-> formazione) [cit]
per -mento:
Suffisso derivativo di nomi che indicano la nozione astratta dei verbi da cui sono tratti o designano l’effetto o il risultato
dell’azione da essi espressa. [cit]
per -tura non sono riuscito a trovare informazioni sulla Treccani, ma wikipedia dice:
"deverbale astratto o concreto: indica l'atto espresso dal verbo"[cit]
Ce ne sono altri, ad esempio -aggio (lavaggio), -ata (camminata), -tore (lavoratore), che sono listati qui.
Insomma la situazione è varia, e per la maggior parte dei suffissi nominali si trovano le regole sulla Treccani (che più la consulto più mi stupisce).
In particolare riguardo all'uso differente dei tre suffissi da te indicati c'è questo articolo (guarda caso sulla Treccani) che riporta quanto segue:
In generale i tre suffissi -zione, -mento, -tura sono in distribuzione
complementare, vale a dire che ciascun verbo o classe di verbi
seleziona un solo suffisso. Ad es., -zione si aggiunge a verbi formati
col suffisso -izzare e -ificare, mentre non altrettanto bene si
aggiunge ai verbi formati col suffisso -eggiare, che invece
selezionano -mento
In particolare per il suffisso -mento c'è un fatto interessante:
Lo stesso suffisso -mento, molto produttivo in italiano, è l’unico ad
aggiungersi ai verbi parasintetici per formare nomi d’azione
(ex: vecchio → invecchiamento)
In conclusione
Possiamo delineare le seguenti regole per i tre suffissi
- sono complementari,
- verbi con -izzare e -ificare prendono -zione come suffisso,
- i verbi parasintetici prendono -mento
- verbi formati col suffisso -eggiare prendono -mento